DEZEMBRO 2022 A JUNHO 2023
António Carlos Silva

O BISCOITO DO SOLDADO

Filho do saudoso António da Silva, que os portugueses conhecem simplesmente por chefe Silva, António Carlos Silva encontrou motivação para a culinária com os petiscos que o pai cozinhava, aos fins de semana, para as crianças da casa. Não sabia ainda que a motivação lhe viria a permitir descobrir a vocação: além do gosto do paladar, tomou, diz, “o gosto no coração”. Com formação em Artes, nomeadamente em Escultura, é na gastronomia tradicional que encontra a realização diária.

Lamentando a progressiva perda de influência da tradição culinária portuguesa, dá como exemplo o uso de “um borrifo” de vinagre nos refogados ou nas feijoadas, substituído pelo vinho branco: “sai diferente, não tem nada a ver com o vinho”. Também na doçaria esta perda de influência se faz sentir, mas aqui, adianta, contrapesam as muitas receitas conventuais existentes, levadas para a reclusão pelas filhas mais novas das famílias abastadas.

Os meios de refrigeração eram então inexistentes e a comida tinha de ser conservada em sal, sofrer um processo de secagem, ou ser imersa em gordura ou em açúcar. Nos conventos, o desperdício era combatido e quase tudo se aproveitava. E em períodos como o das Invasões Francesas, a escassez e a fome, assim como a necessidade de alimentar as tropas da aliança luso-britânica, incentivavam a criatividade, surgindo alimentos nutritivos, fáceis de transportar e de conservar pelos soldados.

António Carlos Silva reproduziu o “biscoito do soldado” com a maior fidelidade à receita e modo de confeção originais, adaptando-os a um gosto contemporâneo, uma vez que a massa original era... “intragável”. Após cortar a massa em lâminas, permitindo assim que esta crie uma “almofadinha” na cozedura, cobre-se de açúcar e “obtém-se um biscoito crocante muito agradável – ideal para acompanhar tintos, em particular os tintos do Oeste”. Outra versão do “biscoito do soldado” confecionada por António Carlos Silva tem origem no tipo de massa que era utilizada na criação de ex-votos.

Receita original do Biscoito do Soldado, como publicada no “Primeiro Livro de Confeitaria Português”, Colares Editora


“Bolos de Água e Sal para Regimentos

Meio alqueire de farinha em pó se amassa com água morna e uma colher de sal. E amassada a farinha somente com esta água e o dito sal, depois de estar durinha, se fazem línguas grossas talhadas como peixe até ao meio. Se mandam ao forno, onde depois de meio cozidas se tiram fora do forno e acabam de cortar. E assim tornarão a meter no forno para se acabarem de cozer, torrando mais ou menos como lhe parecer.”

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António Carlos Silva – Docinhos de Santo António
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